Alubias de Tolosa con todos sus sacramentos

Menudo recetón que nos vamos a marcar hoy amig@s. Os recomiendo estar muy atent@s y así sabréis cómo hacer alubias de Tolosa con todos sus sacramentos, un plato de una contundencia importante pero que os va a hacer tremendamente felices. Es posible que haya muchas personas que no entiendan el término "sacramentos" en este contexto y me veo en la obligación de explicarlo, aunque se pueda deducir. Al decir "con todos sus sacramentos", nos referimos a todo lo que acompaña a las alubias y más concretamente a la carne. Chorizo, morcilla, costilla, oreja... hay unas cuantas cosas y cada una de ellas le aporta sabor al guiso. A parte del arroz, creo que estos platos de cuchara son lo que más me gusta en el mundo, estemos hablando de un buen cocido o de un pedazo de puchero de alubias de Tolosa con todos sus sacramentos.

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Antes de nada, el día anterior tenemos que poner las alubias a remojo con abundante agua e ir vigilando que no se la beban toda.

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A la mañana siguiente, ya podremos empezar a cocinar las alubias en el mismo agua en la que han estado en remojo. En que estén hirviendo a borbotones, quitaremos la espuma que aparece arriba y pondremos como medio litro de agua fría para "asustarlas". Acto seguido colocaremos en la cazuela toda la carne excepto la morcilla. En que vuelva a hervir, bajaremos el fuego a una intensidad suficiente para que hierva ligeramente.

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Tendremos cociendo todo durante 100 minutos para empezar. Mientras tanto haremos un sofrito picando los ajos, la cebolla y la zanahoria, y poniéndolos en una sartén a cocinar con un poco de aceite de oliva y sal. Cuando la cebolla comience a transparentar, agregaremos el pimiento rojo también picadito. Una vez el pimiento esté casi hecho, cortaremos la col en láminas (que se desharán luego al cocinarla) y la añadimos al sofrito.

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Otra cosa que haremos durante ese tiempo de cocción de las alubias y la carne, es preparar los rellenos. Mezclaremos unos huevos con pan rallado en un bol y una pizca de sal, y luego con una cuchara pondremos cucharadas de la mezcla en una sartén para freírlas. En que los rellenos estén dorados por ambos lados, los vamos quitando y añadiendo a la cazuela. El momento de añadirlos debe coincidir aproximadamente con el paso de la primera hora de cocción.

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Justo después, en que tengamos el sofrito listo, ponemos un poco de agua en éste y lo trituramos bien con la batidora. Acto seguido agregamos la salsa resultante a la cazuela.

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Removemos con mucho cuidado, ponemos la morcilla y dejamos cociendo todo junto durante 15 minutos. A los 5 minutos comoprobaremos el punto de sal del caldo y rectificaremos en caso de que sea necesario.

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Pasado ese tiempo, apagamos el fuego y dejamos reposar al guiso durante 10 minutos con la cazuela tapada. Y ya está amig@s, hemos terminado nuestras alubias de Tolosa con sus sacramentos, un plato de 10 digno de la mejor fiesta. Me despido ya, mañana más y mejor aquí, en Cocina Familiar.

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jon

26/01/2018 · 07:17

Buenas. Como Tolosarra de toda la vida, quiero hacer un par de comentarios al respecto sobre esa receta. Las alubias si son frescas NO es necesario ponerlas a remojo durante toda la noche, yanque sino revientan al hacerlas. Respecto a la korcilla JAMAS vereis que unas alubias de Tolosa lleven morcilla de arroz, sino que la morcilla SIEMPRE es de verduras, acompañadas generalmente por berza cocida y costilla de cerdo. No discuto que esas alubias que han preparado esten malas ni mucho menos, pero quiero dejar claro que al ser buen conocedor del producto y de la receta, esa frase de "todos sus sacramentos" deberia de ser corregida, ya que unicamente esos "sacramntos" se limitan a ser berza, costilla, langostinos de IBARRA, morcilla de verdura y mondeju. Un saludo
- Javier Romero
  
  26/01/2018 · 07:17
  
  Apreciando tu aportación, debo suponer que te refieres a la receta clásica de Tolosa... Estarás conmigo en que yo puedo hacerlas a mi gusto y que la cocina sería muy aburrida si todo el mundo cocinara de igual forma cada uno de los platos...