Cómo hacer un cocido madrileño
La receta del cocido madrileño será seguramente la más popular de los cocidos españoles que existen y no son pocos. Es más, el mismo cocido madrileño se hará de mil maneras diferentes con pequeños matices.
Yo me imagino una cocina antigua con un caldero colgado de un gancho en la chimenea y el fuego de leña debajo. La abuela con el pelo recogido con un pañuelo y haciendo el cocido madrileño, con ese mimo y cariño que lo ha hecho especial. Este es seguramente su origen, una comida en la que se aprovechaba de todo lo que había en casa para hacer un caldero espectacular y que daba para comer varios días.
Ingredientes para hacer un buen cocido madrileño
Para hacer nuestro cocido madrileño, vamos a utilizar por supuesto los garbanzos como legumbre representativa, podemos añadir zanahorias, patatas, un nabo y un par de puerros a la hora de cocer los garbanzos. Luego coceremos una col para aprovechar el caldo y después aliñarla para comerla junto a los garbanzos.
En el cocido madrileño, las carnes comienzan con el morcillo de ternera como protagonista, me gusta poner huesos de ternera y quizás alguno de cerdo. Un buen trozo de tocino de papada o panceta curada, chorizo de rastra, morcilla salada, gallina…
Luego necesitaremos fideos para hacer la sopa, a mí me gustan fideos del nº 2 y a mi mujer del nº 0. Fíjate que si solo en mi casa ya andamos así la cantidad de gustos diferentes que habrá en todo el mundo jajaja.
Cómo se come el cocido madrileño
La tradición nos cuenta que el cocido madrileño se come en 3 vuelcos, primero se come la sopa, seguimos con los garbanzos con repollo y terminamos comiendo las carnes. En mi caso solo hago dos vuelcos, la carne la como con los garbanzos.
En España hay un número indeterminado de cocidos ya que cada lugar se apropia del que consideran el mejor cocido. También te digo que yo no haría distinciones, los comería todos jajaja. Fíjate en estos ejemplos, cocido montañés o el puchero andaluz o este otro cocido a mi estilo.
Disfrutar de un buen cocido madrileño se hace cada día más difícil por la prisa que tiene todo el mundo a la hora de cocinar y este plato necesita de 3 a 4 horas para hacerlo con ciertas garantías. Tal como cita la Wikipedia, en el restaurante Lhardy de Madrid aun lo hacen como debe hacerse un buen cocido madrileño, con mucho cariño y con mucha calma.
Dicho esto, aquí os dejo la receta paso a paso de este cocido madrileño, pero antes os dejo por aquí los enlaces a las categorías Recetas con legumbres y Sopas para que podáis añadir más elaboraciones a vuestro recetario.
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Cocido madrileño, la receta de las abuelas
Ingredientes
- 500 gr. de garbanzos
- 500 gr. de morcillo carne de ternera
- Un hueso preferiblemente de rodilla
- 200 gr. de tocino
- 250 gr. de chorizo
- 200 gr. de jamón
- 1 morcilla
- 1/4 de gallina
- 1 repollo pequeño o berza
- 2 patatas medianas
- 1 puerro hermoso
- 1 zanahoria hermosa
- Fideos al gusto
- Pan rallado
- 2 huevos
Elaboración paso a paso
- Ponemos los garbanzos en remojoPonemos de víspera los garbanzos en remojo cubiertos con el doble de agua la noche anterior. Los garbanzos deben estar un mínimo de 12 horas en remojo. No se te olvide tirar el agua y lavarlos bien antes de ponerlos a cocer en otra agua. Si donde vives el agua tiene mucha cal, te recomiendo utilizar agua filtrada o agua de botella porque se cuecen mejor.
- Cocemos los garbanzos y verdurasPonemos en una cazuela el agua de cocción y esperamos a que rompa a hervir, ponemos sal y añadimos los garbanzos y verduras a cocer. Es importante que pongamos todo cuando el agua ya está hirviendo o te cargarás los garbanzos. Vamos a cocinar los garbanzos con las verduras durante unas dos horas o hasta que los garbanzos estén blandos. Cuando lleven una hora cociendo, añadiremos las patatas peladas y bien lavadas.
- Cocemos la carne en otra cazuelaPonemos agua en otra cazuela, añadimos los huesos, el morcillo, la gallina y el tocino bien cubiertos de agua y cuando rompa a hervir, añadiremos sal. Después de diez minutos cociendo veremos que se ha formado una espuma en la superficie. Lo mejor es que la quitemos con un cucharón, Más tarde se puede formar un poco más que quitaremos también.Cuando pase una hora de cocción añadimos el chorizo. Ahora es cuestión de tiempo y debemos cocer hasta que el morcillo esté tierno, para entonces ya habremos sacado todo el sabor a los huesos y carnes. Coceremos la morcilla durante 5 minutos al final, con ese tiempo es suficiente.Como consejo te puede decir que es interesante eliminar algo de grasa, estará toda en la superficie por lo que se puede quitar una buena cantidad con el cucharón. Esto es voluntario pero los beneficios son superiores al sabor que pueda perder el cocido.
- En otra cazuela cocemos la berzaEn otra cazuela, esta vez más pequeña, ponemos a cocer la berza (col o repollo) troceada cuando el agua esté hirviendo. Se ve fácil cuándo está cocida, todas las hojas estarán sueltas y blanditas.Una vez cocida la berza, retiramos el caldo. Ponemos a freir dos dientes de ajo en una sartén grande y cuando están dorados ponemos un poco de pimentón que freímos dos segundos antes de añadir la berza. Sazonamos, rehogamos y cuando esté lista, la reservamos.
- Colamos los caldos de cocción en otra cazuela Cuando ya está todo cocido en sus tres cazuelas (garbanzos y verduras, carnes y col), colamos parte de todos los caldos en una nueva cazuela, que es donde haremos la sopa de fideos.
- Preparamos los rellenosAhora toca hacer los rellenos, que haremos batiendo dos huevos en un plato y luego poniendo pan rallado. Si os gustan esponjosos, poned poco pan rallado, pero si en cambio os gustan más compactos, ponéis más, eso ya es un gusto personal. Ponemos una sartén con aceite para freírlos, con una cucharada sopera cogemos porciones que ponemos a freír, cuando están dorados, los añadimos al caldo de la sopa y cocemos unos 10 minutos. Después añadimos los fideos y los dejamos cociendo hasta que estén hechos.
- Servimos y disfrutamosSi os habéis fijado, recomendé mezclar parte de los caldos de cocción. Los garbanzos los habremos dejado con parte de caldo para poder calentarlos y con la carne es lo mismo. Al haber dejado algo de caldo podemos calentar si problema y ponerlo todo caliente en la mesa.Solo me queda desearos que alcancéis la felicidad como lo hago yo cuando tengo la suerte de disfrutar de un buen cocido madrileño.
- Historia del cocido madrileñoNo se sabe su origen exacto, por lo que se piensa que surgió con las sucesivas mejoras de algún potaje de garbanzos. Comparte origen con el cocido montañés o el cocido maragato, entre otros. Algunos lo consideran la evolución de la Olla podrida castellana y otros de la adafina hebrea. El cocido madrileño comenzó siendo un plato principalmente consumido por las clases humildes, pero a medida que se iba introduciendo en los menús de los restaurantes, llegó ya a todo el mundo. Ahora pasaré a describir un poco los precursores del cocido madrileño.Por un lado tenemos la “adafina serfardí”. Posiblemente fueran los judíos sefardíes los que introdujeron la cocción del garbanzo en España. Se puede considerar cocido a la adafina, porque ya se cocían los garbanzos con verduras y por otro lado las carnes, todo ello según las normas Kosher. Otra cosa que se ponía en este plato, eran unos huevos cocidos que se cortaban en cuatro trozos. Más adelante se empezó a introducir carne de cerdo, pero esto no fue un añadido cristiano, sino que lo añadieron los judíos conversos (o marranos, como se les llamaba en la época), con el fin de acreditar su conversión y evitar así problemas con la inquisición. El plato ya tenía los tres vuelcos, cosa que todavía conserva el cocido madrileño y otros tantos cocidos españoles.La olla podrida tal vez sea, históricamente hablando, el cocido más popular, ya que existen multitud de referencias literarias al respecto, como por ejemplo en El Quijote. En el Siglo de Oro, aparecieron otras variantes como la olla gitana o la olla morisca. En esta época los cocidos se denominaban ollas, debido al recipiente que se empleaba para hacerlos. A principios del siglo XVII aparecen las primeras recetas de olla podrida en los libros de cocina y se conocía por toda la península e incluso había traspasado la frontera hacia Francia.El cocido madrileño bien se puede considerar descendiente de cualquiera de estas dos elaboraciones culinarias y fue a mediados del siglo XVIII cuando se cambió el término “olla” por “cocido”.
Me imagino que debe estar buenísimo. Ahora mismo me lo comería.
Un saludo.
Sin desmerecer las innovaciones, nada hay como la cocina tradicional
Javier…tus recetas las guardo como un tesoro junto con las de mi madre…que ya no está en este mundo…..te adoro amigo…porque me has enseñado que la cocina es el mejor lugar de la casa…..Un beso.
Enhorabuena por sus páginas cargadas de recetas auténticas y deliciosas, una gran inspiración y ayuda para los que no tenemos mucha afición por los fogones !! Cordiales saludos, Inma Lor
buena la receta quiero que me envie la receta de cocido gallego. soy de venezuela y me encanta la comida española.
Puedes encontrar la receta en la web…